Samstag, 28. Januar 2012

An Deftigkeit nicht zu überbieten: Erbseneintopf mit Eisbein für kalte Wintertage

Samstagmittag ist bei uns im Hause häufig Suppentag. Gerade für die Herbst- und Wintermonate haben wir diverse Suppen und Eintöpfe im Tiefkühler. In Einzel-Portionen für Gerhard - mein Fall ist das nicht so. Linseneintopf, Gemüsesuppe, Hühner- und Rindfleischsuppe haben wir noch, der Erbseneintopf fehlte. Heute bzw. gestern habe ich für Nachschub gesorgt. Gestern, denn dieser Eintopf schmeckt am besten, wenn er am Vortag zubereitet wurde.



Gerade für Erbseneintopf habe ich ein bisher nicht erreichtes Vorbild: Meine Freundin Claudia hat das immer in unserer Studentenbude gekocht nach einem Rezept ihrer Oma. Da blubberte morgens schon etwas auf unserem Herd und roch und blubberte den ganzen Tag. Irgendwann am Nachmittag war das Ganze dann fertig. Sie beschuldigte mich, ich hätte ihr immer das Eisbein aus der halbfertigen Suppe stibizt, was ich natürlich abgestritten habe. Heute gebe ich es endlich zu: Claudia, ich war es!

Zutaten:

500 g getrocknete, halbe grüne Erbsen
2 Zwiebeln
2 große Möhren
1 dicke Stange Lauch
1/4 Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel (falls vorhanden)
4 mittelgroße Kartoffeln (am besten mehligkochende)
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
4 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wachholderbeeren
200 g gewürfelter Räucherspeck
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
3 Scheiben Eisbein (od. 2 kleine)
4 Wiener, Frankfurter oder Montbeliard, ganz wonach einem der Sinn steht (für Saarländer Lyoner)




Zubereitung:
Zwiebel, Möhren, Lauch, Sellerie und Kartoffeln putzen bzw. schälen und klein würfeln, in dem Öl andünsten. Knoblauch schälen, ebenfalls würfeln und mit den Räucherspeck-Würfeln dazu geben und weiter dünsten. Die Trockenerbsen dazu. Das Eisbein in den Topf geben und mit Wasser aufgiessen bis alles gut bedeckt ist. Nelken, Piment, Wachholder und Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben, oben zubinden und in den Suppentopf dazu.

So, und nun geduldig auf leiser Flamme köcheln lassen, so lange, bis das Eisbein weich ist (nach 1 1/2 bis 2 Stunden). Das nehmen wir dann raus, das Gewürzsäckchen auch, und lassen den Eintopf trotzdem weiter köcheln, so lange, bis die Erbsen ein wenig zerfallen und Wurzelgemüse und Kartoffeln sich wunderbar mit dem Ganzen verbinden. Mit Salz und Peffer abschmecken. Vom Eisbein den Fettrand entfernen, die mageren Stücke zurück in den Topf geben, die Würste in Scheiben schneiden und ebenfalls mit in dem Eintopf erwärmen.

Erbseneintopf schmeckt am besten aufgewärmt am nächsten Tag, wird allerdings dann auch von der Konsistenz her etwas dicker. Einfach etwas Wasser zufügen und nachwürzen.

Sonntag, 22. Januar 2012

Ich hab es geahnt: Osteria Il Malatesta, zum zweiten!

Antica Osteria "Il Malatesta", Via dei Pescatori 8, Muralto (Locarno), Tel. 091 730 15 24

dienstags geschlossen und vom 5. bis 22. Februar 2012

Habe ich es nicht schon bei unserem ersten Besuch geahnt? Wenn Gerhard mal "die erste Restaurant-Hürde" genommen hat und er zufrieden war, dann will er immer wieder dorthin. Gestern konnte ich ihn noch dazu überreden, das schöne sonnige Wetter zu nutzen und wir sassen in Ascona an der Piazza bei Prosecco und Pizza. Doch heute war er nicht mehr zu halten. Das Il Malatesta musste es wieder sein.



Ich habe wieder einen Tisch in dem schönen kleinen Raum vor dem Kamin reserviert. Bei sonnigen 16 Grad brennt dort heute allerdings kein Feuer, es ist warm genug. Wir werden freundlich vom Küchenchef begrüsst, die kompentente weibliche Bedienung wurde durch einen männlichen Kollegen ausgetauscht, auch er sehr freundlich und zuvorkommend, doch warum empfiehlt er uns einen Weisswein von Chiodi als Merlot, der aus Pinot grigio und Pinot bianco besteht???


Eine hübsche Idee: zum Aperitivo wird eine Kürbismousse mit einem Stück getrocknetem Sellerie in einem Mini-Tazzino serviert.

Anschliessend gibt es als Vorspeise einen frischen grünen Salat, ausgezeichneter Rotweinessig und Olivenöl werden, wie oft auch in Italien üblich, zum selberanmachen auf den Tisch gestellt.



Und dann für mich ein wunderbares Risotto, das ich sicherlich nachkochen werde:
Risotto allo Zincarlin della Valle di Muggio,concassè di mela e pepe della Valle Maggia
Risotto mit Zincarlinkäse,Valle Maggia Pfeffer und Apfel Concassé

Über den Zincarlìn, diese köstliche Tessiner Käsespezialität habe ich schon mal KLICK HIER erzählt. In diesem Risotto hat er mir bisher am besten geschmeckt, lediglich die Äpfel würde ich wahrscheinlich durch angedünstete kleine Würfel von Birnen austauschen. Bestreut wird das Risotto mit dem berühmten Pepe di Valle Maggia.



Gerhard ist mit dem perfekt gebratenen Rinderfilet, das mit Schinken umwickelt und mit sautierten Steinpilzen und knusprigen Bratkartoffeln serviert wird, sehr zufrieden.

Und mit diesem Foto endet ein traumhaft schöner, sonniger Tag - es tut so gut, hier sein zu dürfen.

kulinarisches Shopping und schon wieder etwas Neues

Quintorno, El Stradun 35, 6513 Monte Carasso, Sementina, Tel. 091 825 90 30,
geöffnet: Montag - Freitag 8.30 - 12.00 und 16.00 - 19.00 Uhr, Samstag: 9.00 - 17.00
an der Hauptstraße, die von Gudo über Sementina nach Monte Carasso führt



Heute ist bereits der dritte Tag, an dem Gerhard mit mir auf Neuentdeckungsreise gehen muss, am Anreisetag das Grotto Pergola, gestern diese Osteria in Locarno und heute auf Einkaufstour. So langsam gehen mir die Tricks aus und ich gelobe: ab sofort bis zur Abreise keine Entdeckungen mehr, nur noch das Altbewährte, kein neues Restaurant, kein neuer Wein.

Quintorno verkauft direkt Produkte von lokalen Produzenten, zum großen Teil in Bio-Qualität. Ausschliesslich was im Tessin produziert wurde, findet den Weg in die Regale des schönen, hell und freundlich eingerichteten Laden. Es gibt Läden, die betritt man ohne festen Plan und kommt nach einer ganzen Weile voll beladen, aber höchst zufrieden wieder raus. So ging es uns heute. Ein interessantes Sortiment, ansprechend arrangiert: Weine von Winzern aus der Sementina, Spirituosen und St. Gotthard Bier, Käse und Milchprodukte, Salame, Schinken, (teilweise auch Fleisch und Geflügel in Bio-Qualität, allerdings dies tiefgekühlt), Tessiner Honig, Früchte und Gemüse, Mehl (auch Farina Bona), Reis, Polenta, Pasta, eingemachte Köstlichkeiten, Marmeladen, Fruchtsäfte, Sirup, Kräutertee etc. Eine beeindruckende Produktvielfalt.

 


Wir kaufen Valle Maggia Brot und ein kleines Vollkornbrot, etwas Käse, Salami, in Grappa eingelegte Rosinen und natürlich Wein. Dabei entdecke ich den Bondola del Nonu von der Cantina Mondo, den mir Robert bereits vor längerem empfohlen hatte und der jetzt endlich in meinen Einkaufskorb wandert



und noch das eine oder andere Fläschchen der ansprechend präsentierten Weine



 Ein erfolgreicher Vormittag, ich habe reiche Beute gemacht und komme sicherlich wieder.

Samstag, 21. Januar 2012

Ganz in weiss: Bresse-Poularde in Sahne-Calvados-Sauce mit Champignons und hausgemachten Tagliatelles

In Uwes Blog "Highfoodality"  habe ich von seiner wunderbaren Idee gelesen, ein Cookbook of Colors hervorzubringen. 12 Monate - 12 Farben. Jedem Monat wird eine Farbe zugeordnet. Der Januar startet mit der Farbe weiss.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Eine Idee, mit welchem Gericht ich mich an diesem Blog-Event beteiligen wollte, hatte ich schnell: Ein richtig gutes Geflügel sollte es geben: Ein Bresse-Huhn musste her! Das habe ich vor einiger Zeit schon mal klick hier gekauft und war von der Qualität begeistert. Jean-Claude Miéral ist DER Geflügelzüchter in der Bresse, er beliefert die Spitzengastronomie mit herausragender Qualität und für dieses schöne Blog-Event von Uwe ist mir nichts zu schade. Nicht nur beste, nein allerbeste Zutaten müssen her.

Die Lieferung von Miéral-Geflügel ist allerdings eine spannende Angelegenheit. Dessen Geflügel wird mit Kopf, Füssen und nicht ausgenommen geliefert. Der Kopf wird noch geziert von seinen Federn. Nichtsahnend und völlig unvorbereitet hatte ich es beim ersten Mal ausgepackt - und gleich alles mit großem Schreck hinfallen lassen. Diesmal war ich vorbereitet und habe mir zur Seite Gerhard mit dem großen Küchenbeil bewaffnet. Mit diesem Retter an meiner Seite kann mir nichts mehr passieren und ich brauche mich lediglich mit der Kamera zu bewaffnen. Schaut her:




Zutaten: (für 4 - 5 Personen):

1 Huhn bester Qualität, in 8 Teile zerlegt
Salz, Pfeffer
60 g Salzbutter (bei mir Bordier)
1 leicht gehäufter Esslöffel Mehl
eine gute Handvoll geschälte Schalotten oder Stücke von Frühlingszwiebeln
ca. 150 g geputzte kleine Champignons und 1 EL Butter
2 geschälte und halbierte Knoblauchzehen
ein bouquet garni aus: 1 Lorbeerblatt, 4 Stängel Petersilie, 5 Stiele Thymian, ein wenig vom grünen Lauch
ca. 150 ml selbstgekochter Geflügelfond
ca. 150 ml schöner, trockener Weisswein (bei mir ein Petit Chablis, denn wir haben zum Essen einen Grand Regnard getrunken)
150 ml Sahne
1 (oder 2, 3) guter Schluck vom guten Calvados

Zubereitung:

Die Hühnerteile salzen, pfeffern und in der Butter in einem genügend großen gusseisernen Bräter von allen Seiten leicht golden anbraten. Eventuell in 2 - 3 Portionen. Die Schalotten und den Knoblauch mit dazu geben, das Mehl darüber stäuben und kräftig umrühren. Mit dem Weisswein und dem Geflügelfond aufgießen, die Hühnerteile sollten gut bedeckt sein. Bouquet Garni dazu, schon mal einkochen lassen für ca. 10 min. Die Champignons kurz in Butter andünsten, dazu geben, ebenso die Sahne. Dann Deckel drauf und in den Backofen (bei mir Ober-Unterhitze 180 Grad) für ca. 55 min.

Ist die Sauce noch flüssig, alle Geflügelteile herausnehmen und einkochen lassen. Ansonsten den Calvados zugeben, nochmal ein bisschen einreduzieren lassen und abschmecken, abschmecken, abschmecken.

Ein köstliches Gericht, das von der Qualität der guten Zutaten lebt. Auch beim Wein darf nicht gespart werden.

So, und jetzt wollt ihr sicherlich ein Foto sehen... ähm.... So ein Miéral Huhn ist halt kein weisses, blässliches Huhn und ich mag auch beim Geflügel keine Schlabberhaut. Ich habe es kurz vorm Servieren nochmal unter den Grill geschoben, um die Haut ein wenig knuspriger zu machen. Das war gut so, aber so ganz weiss ist es nicht mehr. Dafür hat es geschmeckt und ich reiche das Rezept trotzdem beim Blogevent ein.



Die dazu servierten hausgemachten Tagliatelle sollen die weisse Farbe mit ins Spiel bringen.



HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Freitag, 20. Januar 2012

Antica Osteria Il Malatesta, Locarno-Muralto

Antica Osteria "Il Malatesta", Via dei Pescatori 8, Muralto (Locarno), Tel. 091 730 15 24
dienstags geschlossen und vom 5. bis 20. Februar 2012


Geschafft! Manchmal muss ich mehrere Versuche starten, einige Anläufe nehmen, die Zeit für mich arbeiten lassen...  und wenn das alles nichts hilft, muss ich sogar in die weibliche Trickkiste greifen. Das Il Malatesta steht schon länger auf meiner Wunschliste. Doch irgendwie ist es mir bisher nicht gelungen, Gerhard zu einem Besuch dort zu überreden. Doch heute war es so weit. Und wie immer, wenn er sich anfänglich dagegen gesträubt hat, eine neues Restaurant auszuprobieren, war er restlos begeistert. Ab sofort werde ich meine liebe Mühe haben, ihn davon abzuhalten, diese Osteria morgen wieder aufsuchen zu wollen, und übermorgen... und überübermorgen auch ;-)

Wir haben in dem kleineren der drei Räume gesessen: zwei Tische und dieser schöne Kamin mit den beiden Sitzbänken davor. Die dunklen Holztische sind mit weissen Tischdecken gedeckt, die Servietten werden mit einer Kordel gehalten, das knusprige Valle Maggia Brot und die Grissini werden in einem Holzkörbchen serviert. Eine sehr interessante Speisekarte, bei der es mir schwer fällt mich zu entscheiden: Warmer Ziegenfrischkäse mit Karotten-Koriandercreme, Bündnerfleisch mit Artischocken-Panna Cotta, Rindercarpaccio mit gebratenen Steinpilzen.

Für Gerhard gibt es Il prosciutto crudo nostrano….di quello buono accompagnato da gnocchi fritti
Nostrano Rohschinken mit frittierten Gnocchi


und für mich Tagliatelle caserecce con ragu di faraona e porcini
Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen und Perlhuhn Ragù

Unter den interessanten Hauptgerichten, u.a. Rinderfilet mit Nostranoschinken umwickelt, serviert mit gebratenen Steinpilzen und Kürbisauflauf, Lammkotelettes mit Zitrone und Kapern, Entrecôte in Kräuterkruste mit konfierten Tomaten. Gerhard entscheidet sich (wie meistens, wenn er es auf der Karte entdeckt) für Brasato al Merlot, nicht mit Polenta, die mag er nicht, sondern serviert mit hausgemachter Pasta:
 

und ich wähle das einzige auf der Karte vorhandene Fischgericht:

Filetto di Branzino,olive Taggiasche e pomodorini, al cartoccio
Wolfsbarsch mit Taggiasche Oliven und Kirschtomaten, al Cartoccio zubereitet

Schon beim Öffnen strömt mir ein wundervoller Olivenduft entgegen vermischt mit dem Aroma vom Rosmarin - ich bin begeistert.

Für den Signore muss es zum Abschluss noch etwas Schokoladiges sein, eine Spezialität aus dem Piemont, die man leider nicht allzu oft auf der Karte findet. Wenn, dann zugreifen!

Il”Bonet”al cioccolato e croccante alle mandorle

Schokoladen Bonet und Mandelkrokant


Getrunken haben wir "Il Malatesta", den weissen Merlot des Hauses, der aus dem Mendrisiotto kommen soll.
Zum Abschluss Espressi, in schönen, hauchdünnen Tassen serviert, heftig und stark, zu stark für mich, ich muss mit Grappa ein bisschen verdünnen...

Fazit: Da muss Gerhard wieder hin - ich lasse ihn natürlich nicht alleine

Donnerstag, 19. Januar 2012

Piatto Ticinese, Ossobuco und gaaanz viel Herzlichkeit

Grotto Pergola, Via San Nicolao, Giornico, Tel. 091 864 14 22, Ruhetag: Montag, keine Betriebsferien, manchmal ein paar Tage geschlossen, so z.B. im Februar 2012 (genaueres war noch nicht zu erfahren), einfach vorher anrufen.

Wie schön: vor uns liegen ein paar freie Tage im Tessin. Wir freuen uns sehr und dann dieser Auftakt: Wir machen eine Neuentdeckung, finden eine ursprüngliche Tessiner Küche und ein interessantes Weinangebot und lernen zwei bewundernswerte Damen kennen, doch nun alles von Anfang an.

In dem von mir sehr geschätzten Gourmet-Führer von Martin Weiss "Urchuchi" (klick hier) habe ich über das Grotto Pergola gelesen und heute auf unserer Anreise kurz angerufen und mich erkundigt, ob wir mittags zum Essen vorbeikommen dürfen. Wir dürfen und der Eindruck, den ich bereits am Telefon bei der Reservierung hatte, hat sich dann bei unserer Ankunft bestätigt. Eine umwerfend herzliche Begrüssung von Signora Macullo und ihrer Mutter. Wir nehmen in dem gemütlichen Raum mit dem großen (heute leider ein wenig rauchenden) Kamin Platz. Die Luft drückt von oben, erklärt uns die Signora.



Die Speisekarte wird mündlich vorgetragen: Es ist eine ruhige Jahreszeit, völlig verständlich, dass hier nicht das ganze Repertoire vorhanden ist. Es wird großen Wert auf Qualität gelegt, vieles ist hausgemacht und das, was zugekauft wird, soll von bester Qualität sein, erklärt uns die Mutter von Signora Macullo, die trotz ihrer 82 Jahre (die man ihr im übrigen nicht im geringsten anmerkt), noch tatkräftig mit anpackt. Heute wurde unser Essen auch von ihr in der Küche zubereitet und von der Tochter serviert.

Für uns mal wieder der unvermeidliche Piatto Ticinese - am Anreisetag muss das einfach sein:


Alpkäse, frisches knuspriges Brot dazu, das normalerweise auch hausgemachtes Nussbrot ist, doch auch hier der entschuldigende Hinweis auf den ruhigen Monat Januar. Wir sind tatsächlich die einzigen Gäste, ausser einem Herrn, der im vorderen Raum ein Gläschen Vino trinkt.

Anschliessend gibt es Ossobuco, wahlweise mit Polenta, Kartoffeln oder Tagliatelle. Gerhard mag keine Polenta; um es nicht unnötig kompliziert zu machen, bestellen wir beide Tagliatelle. Da duftet einem schon auf dem Teller die Butter vermischt mit dem Geruch von den gebratenen Steinpilzen entgegen... hhhhmmmm.  Und trinken einen einfachen offenen Weissen aus der Region dazu. Und schauen uns an und fühlen uns einfach nur wohl.


Während dieses köstlichen Essens werden wir aufs herzlichste umsorgt von den beiden wunderbaren Damen. Wir verabschieden uns satt und zufrieden. (Selbst Akela wird zum Abschluss gestreichelt, gekrault, mit Biskuits gefüttert und man spürt deutlich, dass auch Hunde willkommen sind, was unser Schmusetier schamlos ausnutzt).

Fazit: Ich muss da wieder hin! Dann frage ich vielleicht auch, ob es diesmal die gratinierte Zwiebelsuppe oder die Minestrone gibt.

Sonntag, 8. Januar 2012

Die granatigsüsse Klebefalle von Madame Micha

Ti saluto Ticino hat heute zweiten Blog-Geburtstag. An einem Freitag vor zwei Jahren begann alles. Petra von Chili und Ciabatta hat mich dazu inspiriert und ist sozusagen mitverantwortlich dafür, dass es Ti saluto Ticino gibt. Vielen Dank an meine liebe Blog-Patin Petra.

Eigentlich wollte ich diesen Geburtstag heute still an mir vorüber ziehen lassen, doch dann kam S I E ins Spiel und mit ihr dieses granatenmässig gute Granatapfelgelee, nein, nicht Gelee, sondern Elixier. So schnell habe ich noch nie was nachgekocht. Blitzschnell, granatenschnell sozusagen bin ich ihr auf den Leim gegangen in ihre Klebefalle getappst.



Zutaten:
600ml Granatapfelsaft
120 g Akazienhonig
120 g Rohrzucker
1 TL Ingwer, gerieben
1 TL Abrieb Zitrone
Saft von 2 Zitronen
1 guter Schluck Crémant




Zubereitung:


Die Granatäpfel habe ich ganz einfach in der Saftpresse ausgepresst. 4 - 5 Stück ergeben ca. 600 ml. Saft.

Den Granatapfelsaft, Honig, Rohrzucker, Ingwer und Zitrussäfte und -Abrieb in einen hohen Topf geben und ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Und weil heute Blog-Geburtstag ist, habe ich dem Elixier und mir noch ein Schlückchen Crémant dazu spendiert. Geliermittel und Pektin sind nicht notwenig.

Gelierprobe machen auf einem im Kühlschrank vorgekühlten Teller.

Wenn die Marmelade fest genug ist, Marmelade in heiß ausgekochte Gläser füllen und verschließen. Für einige Minuten umgedreht auf den Deckel stellen.

Mittwoch, 4. Januar 2012

Ohne Ei gehts auch: Mayonnaise - eifrei, superschnell, lange haltbar

Gestern habe ich hier die blitzschnelle Mayonnaise mit den klassischen Zutaten vorgestellt. Dass es auch ohne Ei geht, konnte ich kaum glauben, doch es funktioniert tatsächlich. Warum aber ohne Ei? Es gibt viele, die entweder aus gesundheitlichen Gründen rohe Eier meiden sollten oder auch in der warmen Jahreszeit Angst vor Salmonellen haben. Warum ich häufig eifreie Mayonnaise vorrätig habe, hat einen anderen Grund: die Haltbarkeit, denn diese Version hält sich in einem gut verschlossenen Twist-off-Gefäss ca. 10 Tage im Kühlschrank. In Roberts cucina kann man nachlesen, warum es auch ohne Ei geht.

Zutaten: (können problemlos halbiert werden)

1 Teil (z.B. 100 ml) kalte Vollmilch (es geht allerdings auch mit teilentrahmter Milch, nur kalt muss sie sein)
2 TL Zitronensaft
1 TL Senf
Pfeffer
2 - 3 Teile (bei unserem Beispiel dann 200 bis 300 ml) Olivenöl zimmerwarm (bei Robert Rapsöl, doch mich stört die leicht bittere Note des Olivenöls nicht, zumal sie später durch Würzen wieder abgeschwächt wird)
ca. 1/2 TL feines Salz
1 EL Dijonsenf

Zubereitung:

In einen vorgekühlten hohen Becher die kalte Milch, den Zitronensaft und den Pfeffer geben. Mit der Schlagscheibe des Zauberstabs (das Multimesser geht auch) ca. 30 Sekunden mixen. In langsamem Strahl das Öl zugeben, erst ganz am Schluss das Salz. Normalerweise ist jetzt schon gleich eine sehr feste Mayonnaise entstanden. Falls nicht, einfach durchhalten und auf hoher Drehzahl weiter mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (das kann sogar auch mal bis zu ca. 4 Minuten dauern).

So, und nun kommt der Moment, in dem ein guter Koch aus einer blässlichen geschmacklosen Masse eine phantastische Mayonnaise zaubert, und das ist die hohe Kunst des Abschmeckens. Zunächst mal Farbe reinbringen: Ich verwende als Senf den mittelscharfen Senf von Byodo, weil er geschmacklich einfach wunderbar passt, außerdem gibt exakt dieser Senf der Mayonnaise die schöne, leicht gelbliche Farbe. Dann feines Salz hinzu, noch ein bisschen Pfeffer, vielleicht auch noch ein bisschen Zitronensaft, ein bisschen Weissweinessig, nochmal probieren, evtl. doch noch ein bisschen Salz, Senf, Essig? Einfach so lange vorsichtig abschmecken und probieren, probieren bis es endlich mmmmhhhh macht. Es klingt sooo einfach, doch diese Mayonnaise, will man sie aus dem Banalen herausheben, ist eine Herausforderung an die Kunst des Würzens und Abschmeckens.

Dienstag, 3. Januar 2012

Die schnellste und beste Mayonnaise der Welt

Gerade wenn ich, wie zum Beispiel jetzt an Silvester, eine grössere Menge an Mayonnaise benötige, eignet sich die Zubereitung mit dem Zauberstab. Doch auch für unseren 2 - 3 Personen-Haushalt gibt es keine mühsam mit der Hand geschlagene Mayonnaise mehr, sondern diese blitzschnelle, muskelschonende Variante:
Zutaten: (für 4 - 6 Portionen)
1 ganzes Ei, 1 Eigelb
1 EL Dijonsenf
1 TL feines Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zitronensaft
1 EL Weissweinessig
400 bis 450 ml Olivenöl (wer die leicht bittere Note nicht mag, verwende halb Olivenöl, halb ein anderes Öl oder komplett anderes Öl, je nach Gusto)

Zubereitung:
hier sind die verschiedenen Schritte gezeigt:



Wer das als Video sehen möchte, schaut bei Petra und ihrem Kameramann nach.

Alle Zutaten, STOP! Nicht das ÖL! Also, alle Zutaten bis auf das Öl in einen hohen Mixbecher geben. Dann das Olivenöl darüber gießen und kurz stehen lassen. Den Zauberstab in des Gefäss halten, mit der Schlagscheibe, aber das Multifunktionsmesser erzielt ebenfalls den gewünschten Effekt.

Dann den Zauberstab auf den Boden des Mixbechers stellen, auf Stufe 2 ein paar Sekunden laufen lassen, bis sich zumindest am Gefässboden bereits eine feste Konsistenz gebildet hat. Das sieht dann ungefähr so aus:




Anschliessend den Mixbecher schräg halten und den Zauberstab gaaanz laaangsam am Rand hochziehen. Ist das Öl noch nicht komplett aufgenommen, den Vorgang so lange wiederholen, bis das komplette Öl aufgenommen ist.

Fertig! Voilà, das wars schon!


P.s. ohne Ei geht's auch... und wer wissen will, wie das genau geht, schaut morgen wieder vorbei

Montag, 2. Januar 2012

Der ultimative Silvesterklassiker: Fondue oder Charbonnade mit selbstgemachten Saucen

Wie im letzten Jahr (klick hier) gab es auch dieses Silvester wieder unser traditionelles Charbonnade-Essen, ähnlich wie Fondue, nur dass das Fleisch nicht in Brühe oder Öl gegart wird, sondern auf einem speziellen Tischgrill auf Holzkohle. Dazu dann unsere selbstgemachten Saucen, die auch schon Familientradition haben. Jegliche Versuche, diese abzuändern bzw. durch andere zu ersetzen, stossen bei meinen beiden Männern auf vehementen Widerstand. Zum Braten eignet sich am besten mageres Fleisch, das man auch zum Kurzbraten verwendet, bei uns Filet vom Bison, Lamm, Kalb und Pute. Gut passt auch ein grüner Salat dazu und natürlich ausreichend Brot, um, während das Fleisch brät, die köstlichen Saucen zu probieren.




Zutaten für 6 - 8 Personen:
- ca. 250 -300 g Fleisch pro Person, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, entsprechend zurecht geschnitten, für die Charbonnade in etwas dickeren Scheiben
- (je nach Fondue Art evtl. selbstgemachte Geflügelbrühe oder 3 Liter hoch erhitzbares Öl)
- evtl. noch ein paar Oliven, Datteltomaten, Gemüsesticks und/oder eine Schüssel grüner Salat
- ausreichend Baguette, Ciabatta etc. (bei uns Pane Valle Maggia)

und die folgenden Saucen, deren Basis bei uns eine selbstgemachte Mayonnaise ist, zubereitet aus ca. 400 ml Olivenöl

Kräutersauce:

Zutaten:
2 - 3 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft
je 1 EL frisch gehackte Petersilie, Dill, Schnittlauch

Alle Zutaten miteinander vermengen und nochmals abschmecken. Mit dem Salz nicht zu zaghaft sein, es wird schliesslich zu ungewürztem Fleisch gegessen

Senfsauce: (ohne Abbildung)

Zutaten:
2 EL Mayonnaise
1 EL Crème fraîche
1 EL Dijon-Senf
1 EL grober Senf
Salz, Pfeffer

Einfach alles zusammenrühren.

Aioli (nicht klassisch, sondern in der "Familien-Version"):


Zutaten:
3 EL Mayonnaise
1 EL Crème fraîche
1 EL Joghurt
2 hartgekochte Eier
4 - 6 Knoblauchzehen
Salz

Mayonnaise, Crème fraîche und Joghurt glatt rühren. Die Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch in kleinste Würfel schneiden, mit feinem Salz dünn bestreuen und auf einem Brett mit der flachen Klinge eines großen Kochmessers zu einem Mus verarbeiten, zusammen mit den Eiwürfeln zur Sauce geben.

Chilisauce:



Zutaten:

2 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt
1 EL Crème fraîche
2 - 3 rote Chilischoten
1 TL Harissa
Salz, Pfeffer

Die Chilischoten wer mag entkernen und in allerfeinste Würfel schneiden. Mit den übrigen Zutaten vermischen (gut 1 - 2 Stunden durchziehen lassen)

Sauce Tartare:
2 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt
1 EL Crème fraîche
1 EL Kapern
1 - 2 Cornichons
1 TL Petersilie
1 kl. Schalotte
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Cornichons und Schalotten in kleine Würfel schneiden, Kapern grob hacken, die Petersilie fein hacken, alles mit den übrigen Zutaten vermischen.

Sauce Diavolo



Zutaten:

1 EL Mayonnaise
1 EL Harissa
1 TL Paprikamark
1 kleine Schalotte
1 - 2 Cornichons
1 EL Petersilie
1 EL Weissweinessig
Salz, Pfeffer

Schalotte, Cornichons und Petersilie hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und pikant, aber nicht so scharf wie die Chilisauce abschmecken.

Mango-Ingwer-Sauce



Zutaten:

1 reife Mango (am besten Flugmango)
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 EL grüner eingelegter Peffer
1 TL feinst gehackter Ingwer
1 TL Honig
1 - 2 TL Limettensaft
etwas Salz

Mango schälen, vom Kern ab in grobe Würfel schneiden, den Ingwer ebenfalls schälen und fein reiben. Beides in den Mixer geben (bei mir Zauberstab) und gründlich vermischen, mit Salz, Honig und Limettensaft abschmecken, den gehackten grünen Peffer dazu und nochmals abschmecken. Wer mag gibt als Deko ein paar Chiliwürfel darüber.

Gorgonzola-Walnuss-Creme



Zutaten:

ca. 150 g Gorgonzola
2 EL Mascarpone
2 EL gehackte Walnusskerne (3 - 4 schöne Hälften zum Garnieren aufbewahren)
Salz, Pfeffer (bei mir Valle Maggia Pfeffer)

Die Rinde des Gorgonzolas dünn abschneiden, den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken, mit dem Mascarpone cremig rühren, Walnüsse dazu und kräftig mit Salz und Peffer abschmecken

Und das Ganze ist dann hier auf dem Teller (mit Linsensalat - nicht zu vergessen!) zu bewundern:



Dazu haben wir einen der Schätze aus meiner Cantina getrunken: Quattromani 2007


Ein wunderbarer Wein aus einem wunderbaren Tessiner Weinjahr, von vier wunderbaren Tessiner Winzern gemeinsam produziert: Angelo Delea, Guido Brivio, Feliciano Gialdi, Claudio Tamborini

Sonntag, 1. Januar 2012

Felice Anno Nuovo 2012

Neujahrsmorgen 2012 im Tessin:


Mit diesem heute Morgen aufgenommenen Foto wünsche ich Euch allen ein wundervolles kulinarisches neues Jahr 2012.

rote Dessous, Linsen und Zampone

Silvestertraditionen müssen gepflegt werden. Einge sehr schöne Bräuche habe ich erst kennengelernt, seit wir hier im Tessin feiern. Das Tragen von roten Dessous in der Silvesternacht zum Beispiel verheisst Frauen Glück und Liebe im neuen Jahr. Also, ich habe meinen Teil dazu beigetragen ;-)

Wer zu Silvester Linsen verspeist, sorgt für Glück und Wohlstand im Neuen Jahr. Im Tessin wird nicht nur auf Linsen vertraut, da kommt zudem noch der Glücksbringer par excellence auf den Teller, das Schwein, hier in Form des Zampone. Bei unserem Lieblingsmetzger Branca in Vira schmeckt er, von ihm hausgemacht, besonders gut.

Wegen der kulinarischen Genüsse der vergangenen Tagen und der noch kommenden Genüsse habe ich auf den Zampone verzichtet und stattdessen ein Stück Pancetta mitgekocht, das muss reichen als Glücksbringer. Sicherheitshalber haben wir den Tisch noch mit Marzipanschweinchen dekoriert, damit auch nichts schiefgehen kann. 2012 kann kommen!



Zutaten: für 6 Personen

500 g Linsen, am besten kleine, z.B. die französischen Vertes du Puy
1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken
1 - 2 EL Olivenöl
ca. 200 g Pancetta
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 kleine Zucchino
2 dl Rotwein
Fond zum Auffüllen (oder Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer, Balsamico
frisch gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in etwas Olivenöl andünsten, Möhre, Sellerie und Zucchino in Brunoise schneiden (hauchdünne, allerkleinste Würfel), zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Pancetta in etwas dickere Stücke schneiden und zufügen - ich habe ihn anschliessend wieder rausgenommen, er soll nur etwas Geschmack mitgeben.
Die Linsen dazu geben und mit Fond auffüllen, bis sie gut bedeckt sind. Lorbeerblätter und Nelken dazu. Dann mind. 30 min. mit halb aufgelegtem Deckel köcheln. (Auf meiner Linsen-Packung stand 20 min Garzeit - das war bei weitem nicht ausreichend, ich habe die Linsen ca. 40 min gekocht, halt einfach immer wieder probieren, allerdings aufpassen, dass sie nicht zu weich werden). Zwischendurch den Rotwein angiessen.
Nach Ende der Garzeit salzen, pfeffern, wer mag schmeckt mit Balsamico ab (aber ein guter!) und fügt frisch gehackte Petersilie hinzu.